PASTEURISASI SUSU KEDELAI

 


Pasteurisasi dalam Pengolahan Susu Kedelai




I. Pengertian dan Tujuan Pasteurisasi

A. Apa Itu Susu Kedelai?

Susu kedelai adalah emulsi air dan protein yang diekstrak dari biji kedelai yang direndam, digiling, dan dimasak. Susu kedelai merupakan produk pangan kaya protein dan menjadi alternatif penting bagi konsumen yang alergi laktosa atau vegetarian.

B. Definisi Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses perlakuan panas yang relatif ringan yang diterapkan pada produk pangan, termasuk susu kedelai, dengan tujuan utama untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan menonaktifkan sebagian besar enzim yang dapat menyebabkan kerusakan produk, seperti pemecahan lemak atau perubahan rasa. Proses ini tidak bertujuan untuk sterilisasi total, melainkan untuk memperpanjang umur simpan tanpa merusak nutrisi dan kualitas sensorik produk secara signifikan.

C. Tujuan Pasteurisasi Susu Kedelai

  1. Keamanan Pangan (Food Safety): Menghilangkan bakteri berbahaya (patogen) seperti Salmonella dan E. coli yang mungkin ada.

  2. Memperpanjang Umur Simpan (Shelf Life): Mengurangi jumlah mikroba pembusuk, sehingga susu kedelai dapat bertahan lebih lama di suhu pendingin.

  3. Inaktivasi Enzim: Menonaktifkan enzim seperti lipoksigenase yang bertanggung jawab atas munculnya rasa langu (beany flavor) yang khas pada susu kedelai.

II. Metode Pasteurisasi yang Umum Digunakan

Dalam industri pangan dan di lingkungan praktik sekolah, ada dua metode pasteurisasi utama yang paling sering diterapkan:

A. Pasteurisasi Suhu Rendah Waktu Lama (Low-Temperature Long-Time / LTLT)

  • Suhu dan Waktu: Sekitar 63°C selama 30 menit.

  • Kelebihan: Peralatan yang dibutuhkan sederhana dan lebih mudah diterapkan dalam skala kecil (seperti di laboratorium APHP SMK).

  • Kekurangan: Membutuhkan waktu yang lebih lama.

B. Pasteurisasi Suhu Tinggi Waktu Singkat (High-Temperature Short-Time / HTST)

  • Suhu dan Waktu: Sekitar 72°C hingga 85°C selama 15 detik hingga 30 detik.

  • Kelebihan: Efisien untuk skala besar dan menjaga kualitas nutrisi serta rasa lebih baik karena waktu pemanasan yang singkat.

  • Kekurangan: Membutuhkan peralatan yang lebih canggih (misalnya penukar panas plate heat exchanger).

Catatan: Untuk menghilangkan enzim lipoksigenase penyebab rasa langu pada susu kedelai, suhu yang digunakan sering kali sedikit lebih tinggi atau dengan perlakuan panas ganda pada saat proses ekstraksi (blansing) dan saat pasteurisasi.

III. Contoh Nyata Penerapan di SMK N 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Penerapan pasteurisasi susu kedelai di Jurusan APHP SMK N 1 Kedawung dapat menjadi bagian integral dari kurikulum praktikum siswa, khususnya dalam mata pelajaran Pengolahan Hasil Nabati atau Pengendalian Mutu Pangan.

A. Skema Praktikum Pasteurisasi Sederhana (Metode LTLT Modifikasi)

Langkah Praktikum

Keterangan

Relevansi di APHP SMK

1. Persiapan Susu Dasar

Susu kedelai yang sudah dihaluskan, disaring, dan ditambahkan gula/perasa dipersiapkan.

Menguji kemampuan siswa dalam proses ekstraksi dan formulasi produk.

2. Pemanasan Awal (Blansing)

Susu dipanaskan hingga suhu selama 5–10 menit untuk menginaktivasi enzim lipoksigenase (penghilang rasa langu).

Penting untuk menghasilkan produk susu kedelai dengan cita rasa yang disukai konsumen.

3. Pasteurisasi

Susu dimasukkan ke dalam wadah tertutup yang dicelupkan ke dalam penangas air (water bath) atau dipanaskan dalam panci berjaket ganda (double boiler). Suhu dipertahankan selama 15 menit.

Menerapkan prinsip HTST/LTLT dengan peralatan sederhana yang tersedia di Teaching Factory (TEFA) APHP.

4. Pendinginan Cepat

Setelah dipasteurisasi, susu harus segera didinginkan dalam air es (hingga ) untuk mencegah pertumbuhan kembali spora dan bakteri yang masih hidup.

Kunci utama untuk keberhasilan pasteurisasi dan memperpanjang umur simpan.

5. Pengemasan Aseptik

Susu kedelai dikemas dalam botol atau plastik pouch yang sudah disterilkan.

Melatih siswa dalam praktik sanitasi dan higiene pengemasan produk pangan.

B. Kegiatan Pengujian Mutu dan Analisis

Setelah proses pasteurisasi, siswa Jurusan APHP harus melakukan pengujian untuk memastikan produk aman dan berkualitas:

  1. Uji Organoleptik: Pengujian rasa langu, bau, dan warna untuk mengevaluasi efektivitas inaktivasi enzim.

  2. Uji Mikrobiologi (Simulasi): Melakukan pengujian jumlah mikroba pada produk sebelum dan sesudah pasteurisasi (misalnya uji TPC/Total Plate Count) untuk membuktikan efektivitas proses panas dalam mengurangi kontaminasi.

  3. Uji Daya Simpan: Membandingkan waktu ketahanan produk yang dipasteurisasi dengan produk tanpa pasteurisasi di suhu ruang dan suhu pendingin.

IV. Kesimpulan

Pasteurisasi adalah tahapan krusial dalam pengolahan susu kedelai, berfungsi sebagai jembatan antara keamanan pangan dan kualitas produk. Bagi siswa SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP, menguasai teknik pasteurisasi tidak hanya berarti menguasai teknik pengolahan, tetapi juga memahami ilmu di balik perlakuan panas—prinsip inaktivasi mikroba, pengendalian suhu, dan pentingnya pendinginan cepat—yang merupakan keterampilan dasar yang sangat dibutuhkan dalam industri agribisnis pengolahan hasil pangan modern.

Komentar

Posting Komentar